Il pesce
Cefalo calamita
Cefalo calamita
Nel lago di Fondi c’è un pesce che è il re dei laghi costieri della provincia di Latina, è il cefalo calamita. Il lago di Fondi è 30 centimetri al di sopra del livello del mare e durante le maree l’acqua marina scorre verso di esso, attribuendogli una scarsa salinità: quindi la flora prevalente è quella dei laghi d’acqua dolce, come canne e ninfee galleggianti. Oltre a pesci d’acqua dolce come carpa, l’anguilla, il latterino tra questi troviamo pesci d’acqua marina come la spigola e il cefalo calamita. E quest’ultimo, classificato come Liza ramada, ha sempre vissuto nelle acque del lago di Fondi, adattandosi così alla scarsa salinità dello specchio d’acqua, diventandone da tempi remoti simbolo della tavola locale. La zona è indicata come Parco Naturale Regionale Monti Ausoni e Lago di Fondi.
Il suo habitat è rappresentato dalle acque delle zone temperate e tropicali: è presente in molte zone occidentali dell’Atlantico, come Nuova Scozia ma anche in Messico o in Brasile, così come ne è stata attestata la presenza dalle parti dell’Atlantico orientale, dal Mediterraneo al mar Nero; è una specie catadroma, cioè trascorre la vita in acqua dolce e sceglie le acque salate per riprodursi. Nelle zone marine può sostare nelle zone rocciose come anche presso le scogliere, nelle coste sabbiose o nei pressi delle dighe. Testimonianze di questo pesce nella zona le troviamo nella Statistica del Regno di Napoli del 1811: “Vi si moltiplicano in una maniera prodigiosa tinche, cefali, calamite, latterini e una infinità di altre specie ancor nuove. Inoltre i due emissari col quale il lago di Fondi comunica col mare formano una circostanza favorevolissima alla generazione dè pesci.” Ancora oggi si pesca con il tradizionale barchino, una barca di legno molto leggera, dal fondo piatto che ne permette una grande manovrabilità, tanto da essere spostata solo con un remo. Il cefalo calamita ha un aspetto molto simile al cefalo dorato, ma le sue caratteristiche principali sono costituite da una macchia dorata sull’opercolo meno ampia e vistosa, la macchia nera all’ascella delle pinne pettorali è sempre presente, le pinne pettorali sono corte, non raggiungendo mai il bordo posteriore dell’occhio.
Il cefalo calamita è un pesce di taglia media, raggiunge i 300 e 500 grammi di peso, lungo tra i 30 e i 40 centimetri, difficilmente arriva ai 60. Il corpo è slanciato, cilindrico, compresso nella parte caudale, ricoperto da grosse scaglie; la testa è massiccia, appiattita dorsalmente (a differenza di quella del cefalo comune che presenta una forma tondeggiante). È di colore grigio argenteo, con sottili bande cefalo-caudali più scure, mentre il dorso è azzurro e solcato, sui fianchi, da strisce longitudinali. La zona ventrale è, invece, di colore bianco argenteo. Ha carne bianca e tenera, a Fondi e zone limitrofe il pesce viene cotto ai ferri, alla griglia e al forno con rosmarino o zucchine; ottimo in umido con erbe aromatiche, alla frittura o al sale; si ricava anche un ottimo carpaccio. È un pesce prelibato per le sue particolari proprietà organolettiche, essendo molto ricco di Omega 3, ma anche di sali minerali come fosforo, magnesio, calcio e vitamina B6; ha pochi grassi e molte proteine.
Il suo habitat è rappresentato dalle acque delle zone temperate e tropicali: è presente in molte zone occidentali dell’Atlantico, come Nuova Scozia ma anche in Messico o in Brasile, così come ne è stata attestata la presenza dalle parti dell’Atlantico orientale, dal Mediterraneo al mar Nero; è una specie catadroma, cioè trascorre la vita in acqua dolce e sceglie le acque salate per riprodursi. Nelle zone marine può sostare nelle zone rocciose come anche presso le scogliere, nelle coste sabbiose o nei pressi delle dighe. Testimonianze di questo pesce nella zona le troviamo nella Statistica del Regno di Napoli del 1811: “Vi si moltiplicano in una maniera prodigiosa tinche, cefali, calamite, latterini e una infinità di altre specie ancor nuove. Inoltre i due emissari col quale il lago di Fondi comunica col mare formano una circostanza favorevolissima alla generazione dè pesci.” Ancora oggi si pesca con il tradizionale barchino, una barca di legno molto leggera, dal fondo piatto che ne permette una grande manovrabilità, tanto da essere spostata solo con un remo. Il cefalo calamita ha un aspetto molto simile al cefalo dorato, ma le sue caratteristiche principali sono costituite da una macchia dorata sull’opercolo meno ampia e vistosa, la macchia nera all’ascella delle pinne pettorali è sempre presente, le pinne pettorali sono corte, non raggiungendo mai il bordo posteriore dell’occhio.
Il cefalo calamita è un pesce di taglia media, raggiunge i 300 e 500 grammi di peso, lungo tra i 30 e i 40 centimetri, difficilmente arriva ai 60. Il corpo è slanciato, cilindrico, compresso nella parte caudale, ricoperto da grosse scaglie; la testa è massiccia, appiattita dorsalmente (a differenza di quella del cefalo comune che presenta una forma tondeggiante). È di colore grigio argenteo, con sottili bande cefalo-caudali più scure, mentre il dorso è azzurro e solcato, sui fianchi, da strisce longitudinali. La zona ventrale è, invece, di colore bianco argenteo. Ha carne bianca e tenera, a Fondi e zone limitrofe il pesce viene cotto ai ferri, alla griglia e al forno con rosmarino o zucchine; ottimo in umido con erbe aromatiche, alla frittura o al sale; si ricava anche un ottimo carpaccio. È un pesce prelibato per le sue particolari proprietà organolettiche, essendo molto ricco di Omega 3, ma anche di sali minerali come fosforo, magnesio, calcio e vitamina B6; ha pochi grassi e molte proteine.
Cozza
Cozza
Il mitilo o muscolo è un mollusco bivalve ed equivalve, la forma è grossolanamente a goccia, con il margine valvare arrotondato da un lato e appuntito e leggermente incurvato dall’altro. Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello che contiene tutti gli organi interni, tra cui quelli riproduttivi. Nella parte edibile del mitilo si ha una media di 58 calorie ogni 100 g; dal punto di vista nutrizionale il ferro ammonta a 5,8 mg ogni 100 g di parte edibile e significativa è l’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi, tra cui l’acido eicosapentaenoico e l’acido docosaesaenoico, come anche è rilevante la presenza di pochi acidi grassi saturi, rispetto ad altri cibi di origine animale, inoltre contengono sostanze antiossidanti, come il selenio e la vitamina E.
La distribuzione naturale del mitilo comprende tutte le zone dove vi sono scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, in provincia di Latina al largo di Gaeta e nel lago di Paola ci sono allevamenti da lunghe tradizioni. Una tradizione che affonda poi anche nei diversi modi di consumare il frutto di mare, sia crudo che cotto. Infatti, dopo averlo fatto schiudere in una pentola si salta in padella con vino bianco, pepe o altri aromi, sempre insieme ai loro gusci; vengono anche fritti in pastella; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio e olio di oliva; un modo classico è quello di preparare le cozze in pentola con solo pepe e cotti con il coperchio, dopo l’opportuna pulizia dei gusci dalle concrezioni biologiche e l’eliminazione del bisso, ossia dei filamenti che li tengono ancorati agli scogli. Questa preparazione si chiama impepata di cozze, mentre se si aggiunge l’aglio e l’olio è noto come sauté di cozze. Importante sempre nella preparazione è che nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi, in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri; infatti, i mitili, come tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi, quindi è sempre sconsigliabile consumarli crudi, anche perché l’antica credenza che se conditi con succo di limone si uccidano i batteri è falsa. Proprio per queste capacità naturale, le cozze potrebbero essere utilizzate per la depurazione delle acque, poiché arrivano a filtrare fino a 1.000 litri di acqua al giorno. Le cozze sono ricche di tirosina, un amminoacido che serve per la sintesi di dopamina e noradrenalina, necessarie al funzionamento del cervello. Ma sono anche molto gustose e simili al mussolo, un mollusco diffuso in tutto il Mediterraneo, per via della delicatezza delle loro carni.
Le cozze al largo delle acque del golfo di Gaeta e quelle coltivate all’interno del lago di Paola, specchio d’acqua salmastro, sono ottime e caratteristiche per la loro sapidità, dovuta all’alta percentuale di salinità delle acque in cui si trovano. Le cozze gaetane (Mitilus galloprovincialis) sono più grandi, più nere, più ardesia di quelle spagnole, ma la loro nota distintiva sono i riflessi azzurri brillanti e il sapore deciso di muschio e di alga marina. Un modo originale per gustare le cozze pontine è prepararle insieme alle patate: dentro una teglia alternare uno strato di patate tagliate a rondelle sottili a uno strato di cozze sbollentate e sgusciate per metà; guarnire entrambi gli strati con pomodori freschi conditi con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino e coprirli con pangrattato; quando il pangrattato diventa dorato, il piatto è pronto per essere servito.
La distribuzione naturale del mitilo comprende tutte le zone dove vi sono scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, in provincia di Latina al largo di Gaeta e nel lago di Paola ci sono allevamenti da lunghe tradizioni. Una tradizione che affonda poi anche nei diversi modi di consumare il frutto di mare, sia crudo che cotto. Infatti, dopo averlo fatto schiudere in una pentola si salta in padella con vino bianco, pepe o altri aromi, sempre insieme ai loro gusci; vengono anche fritti in pastella; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio e olio di oliva; un modo classico è quello di preparare le cozze in pentola con solo pepe e cotti con il coperchio, dopo l’opportuna pulizia dei gusci dalle concrezioni biologiche e l’eliminazione del bisso, ossia dei filamenti che li tengono ancorati agli scogli. Questa preparazione si chiama impepata di cozze, mentre se si aggiunge l’aglio e l’olio è noto come sauté di cozze. Importante sempre nella preparazione è che nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi, in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri; infatti, i mitili, come tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi, quindi è sempre sconsigliabile consumarli crudi, anche perché l’antica credenza che se conditi con succo di limone si uccidano i batteri è falsa. Proprio per queste capacità naturale, le cozze potrebbero essere utilizzate per la depurazione delle acque, poiché arrivano a filtrare fino a 1.000 litri di acqua al giorno. Le cozze sono ricche di tirosina, un amminoacido che serve per la sintesi di dopamina e noradrenalina, necessarie al funzionamento del cervello. Ma sono anche molto gustose e simili al mussolo, un mollusco diffuso in tutto il Mediterraneo, per via della delicatezza delle loro carni.
Le cozze al largo delle acque del golfo di Gaeta e quelle coltivate all’interno del lago di Paola, specchio d’acqua salmastro, sono ottime e caratteristiche per la loro sapidità, dovuta all’alta percentuale di salinità delle acque in cui si trovano. Le cozze gaetane (Mitilus galloprovincialis) sono più grandi, più nere, più ardesia di quelle spagnole, ma la loro nota distintiva sono i riflessi azzurri brillanti e il sapore deciso di muschio e di alga marina. Un modo originale per gustare le cozze pontine è prepararle insieme alle patate: dentro una teglia alternare uno strato di patate tagliate a rondelle sottili a uno strato di cozze sbollentate e sgusciate per metà; guarnire entrambi gli strati con pomodori freschi conditi con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino e coprirli con pangrattato; quando il pangrattato diventa dorato, il piatto è pronto per essere servito.
