Gli ortaggi
Carciofo romanesco
Carciofo romanesco
Il carciofo romanesco del Lazio IGP è una varietà della cultivar Cynara scolymus che viene coltivata nel Lazio centro-meridionale, in particolare in terreni compresi specialmente tra Sezze e Priverno. Si tratta di una coltura pluriennale, utilizzando i carducci da agosto a fine ottobre, con raccolta dei carciofi a marzo-aprile. Il carciofo romanesco presenta capolini di forma sferica, compatta, con caratteristico foro all’apice, colore che varia dal verde al violetto, brattee esterne di colore verde con sfumature violette, il diametro dei cimaroli non è inferiore a dieci centimetri mentre il diametro dei capolini di primo e secondo ordine non è inferiore a sette centimetri. Originario del Medio Oriente, il carciofo era utilizzato anche come medicinale, già dagli egizi e greci antichi, mentre gli arabi cominciano a coltivarlo nel IV secolo a.C. chiamandolo karshuf. I romani ne apprezzano sin da subito le sue qualità, soprattutto in cucina, data la produzione intensiva nelle campagne, noto come cynara.
La coltivazione del carciofo romanesco risale al periodo degli Etruschi, come testimoniato da immagini parietali rinvenute all’interno di alcune tombe della necropoli etrusca a Tarquinia. La grande diffusione dell’ortaggio avviene nel secolo scorso, soprattutto viene utilizzato in diversi modi in cucina, da ingrediente che impreziosisce le zuppe fino a essere consumato come contorno, seguendo la tradizione giudia e romana fino alla preparazione alla matticella, decisamente lepina. La matticella, tipica di Sezze ma anche delle zone di Velletri e Lariano, è un metodo particolare di carciofolata quando i carciofi non sfogliati vengono conditi all’interno con mentuccia, aglio, sale e olio, poi cotti su un letto di brace di sarmenti di vite. Il carciofo alla matticella si consuma di solito su una bruschetta di pane casereccio accompagnata da vino rosso.
Storicamente il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è stato il primo prodotto italiano a venire tutelato a livello europeo dal marchio IGP. È differente dalle altre varietà per le dimensioni maggiori, i capolini sono violacei e contiene una buona percentuale di sodio, potassio, fosforo, calcio e le vitamine C e K.
La coltivazione del carciofo romanesco risale al periodo degli Etruschi, come testimoniato da immagini parietali rinvenute all’interno di alcune tombe della necropoli etrusca a Tarquinia. La grande diffusione dell’ortaggio avviene nel secolo scorso, soprattutto viene utilizzato in diversi modi in cucina, da ingrediente che impreziosisce le zuppe fino a essere consumato come contorno, seguendo la tradizione giudia e romana fino alla preparazione alla matticella, decisamente lepina. La matticella, tipica di Sezze ma anche delle zone di Velletri e Lariano, è un metodo particolare di carciofolata quando i carciofi non sfogliati vengono conditi all’interno con mentuccia, aglio, sale e olio, poi cotti su un letto di brace di sarmenti di vite. Il carciofo alla matticella si consuma di solito su una bruschetta di pane casereccio accompagnata da vino rosso.
Storicamente il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è stato il primo prodotto italiano a venire tutelato a livello europeo dal marchio IGP. È differente dalle altre varietà per le dimensioni maggiori, i capolini sono violacei e contiene una buona percentuale di sodio, potassio, fosforo, calcio e le vitamine C e K.
Sedano bianco
Sedano bianco di Sperlonga
Il sedano bianco di Sperlonga IGP è un prodotto tipico la cui zona geografica di riferimento per la produzione è nei comuni di Fondi e di Sperlonga, coltivazione che risale agli anni ‘60.
Sedano appartenente alla specie Apium graveolens L., noto come Bianco di Sperlonga, con coste bianche o biancastre, ha un caratteristico colore chiaro; il sapore è dolce e solo moderatamente aromatico che lo rende indicato a essere consumato fresco. Il sedano è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Apiaceae, originaria della zona mediterranea e conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero. Oltre che in Italia, il sedano selvatico è indigeno nei paesi del bacino del Mediterraneo, in Europa centro-meridionale e dal Medio Oriente fino alla Cina.
La zona di produzione del Sedano Bianco di Sperlonga è in terreni che insistono tra l’area di bonifica (testimoniata dalla presenza anche del lago di Sperlonga) e il mare, denominati pantano, sui quali storicamente si è sviluppata la coltura. Il particolare sapore aromatico del sedano è dovuto perché la pianta cresce su terreni dove è forte la salinità del mare, dove il clima è marittimo temperato: infatti proprio le caratteristiche pedoclimatiche influenzano le qualità organolettiche del Sedano Bianco di Sperlonga imprimendogli il sapore dolce e solo moderatamente aromatico. Il sedano bianco di Sperlonga ha un’antica tradizione anche se soltanto nel 2012 ha ottenuto il prezioso riconoscimento Igp (Identificazione geografica protetta). La coltivazione del sedano nelle piane tra Fondi e Sperlonga è avvenuta sin dagli anni ‘50, anche se la produzione della qualità bianca è avvenuta dieci anni dopo. Rispetto alla qualità verde ha un colore decisamente più chiaro, con sfumature verdi appena accennate. Anche la forma è diversa: è maggiormente più compatta e dimensioni più ridotte, che ne conferiscono un sapore molto più dolce, aromatico e fresco, quasi croccante. La tipologia bianca contiene meno vitamina A rispetto alla verde ma più potassio, ferro e calcio, oltre che ricca d’acqua.
La singolarità di questo ortaggio è determinata dai terreni della piana fondana, che hanno precise caratteristiche come le falde acquifere molto superficiali, l’influenza delle correnti costiere e terreni con determinati gradi di salinità. Si ritiene che il sedano bianco sia afrodisiaco, una caratteristica che troviamo all’interno dell’Odissea, quando la ninfa Calipso tanta di servirlo a Ulisse.
La zona di produzione del Sedano Bianco di Sperlonga è in terreni che insistono tra l’area di bonifica (testimoniata dalla presenza anche del lago di Sperlonga) e il mare, denominati pantano, sui quali storicamente si è sviluppata la coltura. Il particolare sapore aromatico del sedano è dovuto perché la pianta cresce su terreni dove è forte la salinità del mare, dove il clima è marittimo temperato: infatti proprio le caratteristiche pedoclimatiche influenzano le qualità organolettiche del Sedano Bianco di Sperlonga imprimendogli il sapore dolce e solo moderatamente aromatico. Il sedano bianco di Sperlonga ha un’antica tradizione anche se soltanto nel 2012 ha ottenuto il prezioso riconoscimento Igp (Identificazione geografica protetta). La coltivazione del sedano nelle piane tra Fondi e Sperlonga è avvenuta sin dagli anni ‘50, anche se la produzione della qualità bianca è avvenuta dieci anni dopo. Rispetto alla qualità verde ha un colore decisamente più chiaro, con sfumature verdi appena accennate. Anche la forma è diversa: è maggiormente più compatta e dimensioni più ridotte, che ne conferiscono un sapore molto più dolce, aromatico e fresco, quasi croccante. La tipologia bianca contiene meno vitamina A rispetto alla verde ma più potassio, ferro e calcio, oltre che ricca d’acqua.
La singolarità di questo ortaggio è determinata dai terreni della piana fondana, che hanno precise caratteristiche come le falde acquifere molto superficiali, l’influenza delle correnti costiere e terreni con determinati gradi di salinità. Si ritiene che il sedano bianco sia afrodisiaco, una caratteristica che troviamo all’interno dell’Odissea, quando la ninfa Calipso tanta di servirlo a Ulisse.
Lenticchia
Lenticchia di Ventotene
La lenticchia di Ventotene è un prodotto particolare, tipico dell’isola dell’arcipelago ponziano, coltivata in maniera più professionale dal 1800, anche se le sue origini e il metodo è noto dai tempi degli antichi Romani. Il legume presenta piccole dimensioni (da 1 a 2,5 mm), ha colore marrone chiaro con leggere venature rosate. La semina avviene nel mese dal mese di dicembre fino a febbraio secondo la tipologia dei terreni, di chiara origine vulcanica: prima i terreni sabbiosi, poi quelli argillosi. In particolare per i terreni sabbiosi la semina si attua tirando dei solchi con la zappa, mentre per quelli argillosi si devono scavare delle piccole buche, chiamate fonti, mentre la raccolta avviene a giugno. I baccelli si lasciano essiccare per qualche giorno su grandi telai rettangolari, poi si procede con la spulatura con l’ausilio di un utensile chiamato vivillo.
Da come si può notare la coltivazione (e la produzione) di questo tipico legume ha una lunga tradizione contadina. Con questo legume si ricava la tradizionale zuppa di lenticchie di Ventotene: a differenza delle altre preparazioni culinarie, le lenticchie di Ventotene non vanno messe a bagnomaria prima della cottura ma adagiate in una pentola assieme agli altri ingredienti (aglio, pomodoro, sedano, peperoncino), cotte in acqua per almeno un’ora, con l’aggiunta del sale solo 10 minuti prima della fine. Questo metodo preserverà la morbidezza della lenticchia, che possiede un aroma vegetale intenso, un gusto dolce, oltre che un’ottima ricchezza di ferro data dal terreno argilloso dove viene coltivata. La lenticchia resta un alimento privo di grassi e glutine, altamente proteico e nutriente, che previene l’arteriosclerosi, aiuta a depurare l’organismo e contribuisce ad abbassare il colesterolo.
Da come si può notare la coltivazione (e la produzione) di questo tipico legume ha una lunga tradizione contadina. Con questo legume si ricava la tradizionale zuppa di lenticchie di Ventotene: a differenza delle altre preparazioni culinarie, le lenticchie di Ventotene non vanno messe a bagnomaria prima della cottura ma adagiate in una pentola assieme agli altri ingredienti (aglio, pomodoro, sedano, peperoncino), cotte in acqua per almeno un’ora, con l’aggiunta del sale solo 10 minuti prima della fine. Questo metodo preserverà la morbidezza della lenticchia, che possiede un aroma vegetale intenso, un gusto dolce, oltre che un’ottima ricchezza di ferro data dal terreno argilloso dove viene coltivata. La lenticchia resta un alimento privo di grassi e glutine, altamente proteico e nutriente, che previene l’arteriosclerosi, aiuta a depurare l’organismo e contribuisce ad abbassare il colesterolo.
Pak-choi
Pak-choi o cavolo cinese
Il cavolo cinese, noto anche come bok choy e pak-choi, è una cultivar di Brassica rapa diffusa in Estremo Oriente e originario della Cina, ormai non solo largamente utilizzato nella cucina italiana ma anche coltivato nella zona di Sabaudia, dove ha trovato un clima favorevole. Il termine bok choy deriva dalla lingua cantonese e significa letteralmente verdura bianca, indicando le venature bianche che lo caratterizzano. Usato nelle zuppe e nelle insalate, ha un sapore delicato e leggermente amarognolo, con foglie carnose e croccanti molto simili a quelle della bieta. Ricco di sali minerali, vitamine A e fibre, possiede una buona fonte di vitamina K che contrasta l’insorgenza dell’osteoporosi.
Come tutti gli ortaggi del genere Brassica, contiene alti livelli di glucosinolati, adatti per prevenire il cancro a piccole dosi ma possono essere tossici per gli esseri umani in grandi dosi. Infatti, ha proprietà di prevenzione di molte forme tumorali. Dal punto di vista nutrizionale, il pak-choi è una verdura poco calorica: contiene solo 13 calorie per 100 grammi. È ricco di acqua, fibre e sali minerali e contiene vitamina A e C. Il modo classico per gustare il pak-choi è farlo sbollentare qualche minuto in acqua bollente per poi condirlo con sale e olio extravergine di oliva. Un altro metodo utilizzato molto spesso è quello di sbollentarlo e poi farlo saltare in padella nell’olio profumato con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino.
Come tutti gli ortaggi del genere Brassica, contiene alti livelli di glucosinolati, adatti per prevenire il cancro a piccole dosi ma possono essere tossici per gli esseri umani in grandi dosi. Infatti, ha proprietà di prevenzione di molte forme tumorali. Dal punto di vista nutrizionale, il pak-choi è una verdura poco calorica: contiene solo 13 calorie per 100 grammi. È ricco di acqua, fibre e sali minerali e contiene vitamina A e C. Il modo classico per gustare il pak-choi è farlo sbollentare qualche minuto in acqua bollente per poi condirlo con sale e olio extravergine di oliva. Un altro metodo utilizzato molto spesso è quello di sbollentarlo e poi farlo saltare in padella nell’olio profumato con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino.
Carota
Carota
La carota (Daucus carota L.) è una pianta erbacea dal fusto di colore verde appartenente alla famiglia delle Apiaceae; il suo nome deriva dal latino tardo carōta, a sua volta dal greco καρωτόν (karōton). La carota spontanea, di colore bianco e giallo, è originaria dell’Afghanistan, ma è stata sempre diffusa in Europa, in Asia e nel Nord Africa. Ne esistono molte e diverse cultivar che sono coltivate in tutte le aree temperate del globo. È considerata pianta infestante e si trova facilmente in posti assolati e in zone calde e sassose.
Grazie al suo gusto dolce e zuccherino per la presenza del fruttosio, la radice della carota è usata per fare il succo di frutta alla carota e confettura di carote, nonché la classica torte di carote (insieme alle mandorle). Proprio per questo utilizzo dell’ortaggio, la forte produzione in Spagna ha permesso all’Unione Europea di considerare la carota come se fosse un frutto, in quanto una Direttiva dell’Unione europea prescrive che la confettura si possa fare solo con la frutta, quindi, al pari dell’anguria e del melone, la radice della carota è un ortaggio nella produzione e un frutto nella consumazione.
La carota è ricca di vitamina A (Betacarotene), B, C ed E, oltre che di sali minerali e zuccheri semplici come il glucosio. Per questo motivo il suo consumo favorisce un aumento delle difese dell’organismo contro le malattie infettive. Le carote si possono cucinare in vari modi, sia grattugiate con il succo di limone per contrastare con la sua acidità la dolcezza della carota; si utilizzano per accompagnare il soffritto con il sedano e le cipolle. Le carote hanno uno straordinario contenuto di betacarotene, precursore della vitamina A, potente antiossidante, anche se una recente ricerca dell´università di Newcastle ha attribuito attività anti-cancro per via della presenza del falcarinolo, una sorta di pesticida naturale che la carota produce per difendersi dai funghi. Le sue virtù fitoterapiche – diuretica, protettiva del fegato e degli occhi – sono conosciute da millenni, tant’è che le carote vengono raccomandata nelle diete per gottosi, astenici e convalescenti.
Furono i botanici olandesi, nel XVII secolo, a selezionarne il colore in omaggio alla casa reale degli Orange. Oggi però la coltivazione ha permesso di selezionare qualità di diverso colore, addirittura con maggiori proprietà rispetto alla classica color arancio. E l’Agro Pontino ha superato ogni sorta di sperimentazione per la coltivazione di carote, tant’è che l’ortaggio è stato premiato dall’indicazione Igp e in Europa l’Agro Pontino è riconosciuto come una importante terra per la produzione di carote a mazzetti con foglia. Ma veniamo alle carote che ormai colorano i mercati: dalle nere alle viole passando per le gialle e le rosse. Beh, sappiate che il colore viola è quello originario, quello largamente diffuso in Europa sin dal 1100, introdotte dagli arabi tramite il bacino mediterraneo. Comunque, queste carote diverse dalle arancioni sono più dolci ed hanno maggiori valori nutrizionali, ad esempio quelle viola hanno un elevato contenuto di pigmenti blu-viola, gli antociani, particolarmente adatti per la prevenzione nella formazione dei tumori e delle malattie cardiovascolari; invece quelle gialle contengono luteuna, sostanza che protegge la retina degli occhi contro gli effetti nocivi della luce solare e dei raggi ultravioletti.
La carota è ricca di vitamina A (Betacarotene), B, C ed E, oltre che di sali minerali e zuccheri semplici come il glucosio. Per questo motivo il suo consumo favorisce un aumento delle difese dell’organismo contro le malattie infettive. Le carote si possono cucinare in vari modi, sia grattugiate con il succo di limone per contrastare con la sua acidità la dolcezza della carota; si utilizzano per accompagnare il soffritto con il sedano e le cipolle. Le carote hanno uno straordinario contenuto di betacarotene, precursore della vitamina A, potente antiossidante, anche se una recente ricerca dell´università di Newcastle ha attribuito attività anti-cancro per via della presenza del falcarinolo, una sorta di pesticida naturale che la carota produce per difendersi dai funghi. Le sue virtù fitoterapiche – diuretica, protettiva del fegato e degli occhi – sono conosciute da millenni, tant’è che le carote vengono raccomandata nelle diete per gottosi, astenici e convalescenti.
Furono i botanici olandesi, nel XVII secolo, a selezionarne il colore in omaggio alla casa reale degli Orange. Oggi però la coltivazione ha permesso di selezionare qualità di diverso colore, addirittura con maggiori proprietà rispetto alla classica color arancio. E l’Agro Pontino ha superato ogni sorta di sperimentazione per la coltivazione di carote, tant’è che l’ortaggio è stato premiato dall’indicazione Igp e in Europa l’Agro Pontino è riconosciuto come una importante terra per la produzione di carote a mazzetti con foglia. Ma veniamo alle carote che ormai colorano i mercati: dalle nere alle viole passando per le gialle e le rosse. Beh, sappiate che il colore viola è quello originario, quello largamente diffuso in Europa sin dal 1100, introdotte dagli arabi tramite il bacino mediterraneo. Comunque, queste carote diverse dalle arancioni sono più dolci ed hanno maggiori valori nutrizionali, ad esempio quelle viola hanno un elevato contenuto di pigmenti blu-viola, gli antociani, particolarmente adatti per la prevenzione nella formazione dei tumori e delle malattie cardiovascolari; invece quelle gialle contengono luteuna, sostanza che protegge la retina degli occhi contro gli effetti nocivi della luce solare e dei raggi ultravioletti.
Zucchine
Zucchine
Le zucchine appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee, ne esistono numerose varietà e conta l’Italia come grande produttrice ed esportatrice. Il periodo di maturazione, e quindi di raccolta naturale, coincide con la primavera/estate, ma ormai, grazie alla diffusione delle serre, si trovano in commercio tutto l’anno. Resta comunque consigliabile il consumo nel periodo di naturale maturazione in quanto sono più ricche di nutrienti. La produzione di zucchina di qualità è particolarmente forte nei territori di San Felice Circeo, Terracina, Sabaudia, Pontinia, Latina, Fondi, Sperlonga e Monte San Biagio; qui si coltivano sia lo zucchino scuro, tipico della zona, che quello romanesco (verdi chiare), anche se da anni viene coltivata la zucchina gialla.
Utilizzata largamente come contorno e come condimento per primi piatti nella cucina tradizionale, le zucchine hanno un contenuto ridottissimo di calorie, rendendole particolarmente adatte nelle diete ipocaloriche, infatti sono povere di sale, rinfrescanti e facilmente digeribili. Non è un caso che sia un piatto particolarmente adatto anche nella prima infanzia, utilizzate durante lo svezzamento dei neonati. Tra i nutrienti, contengono soprattutto potassio, acido folico, vitamina E e vitamina C. Nelle sue proprietà diuretiche aiutano a contrastare i problemi delle vie urinarie; sono valide alleate di chi soffre di infiammazione intestinale e utili in caso di stitichezza.
Da qualche anno viene coltivata nelle campagne che si distendono tra le colline e il mare la zucchina spinosa (nota anche come zucchina centenaria), nota col suo nome originario chayote, proveniente dall’America centrale, in particolare Messico e Costa Rica. Se l’involucro ha spine, l’interno costituisce il frutto, anche se sia foglie che radici sono commestibili, trattate come asparagi e conservate sott’olio o sott’aceto. Utilizzata come una zucchina, viene fritta e condita, oppure bollita e condita come un’insalata, o abbrustolita come contorno, specialmente per carni rosse, addirittura candito per torte e dolci. Le sue qualità? Previene disturbi cardiovascolari. Il chayote ha forma ovoidale che può raggiungere i 15 cm di lunghezza, il colore superficiale va dal verde scuro fino al giallognolo.
Utilizzata largamente come contorno e come condimento per primi piatti nella cucina tradizionale, le zucchine hanno un contenuto ridottissimo di calorie, rendendole particolarmente adatte nelle diete ipocaloriche, infatti sono povere di sale, rinfrescanti e facilmente digeribili. Non è un caso che sia un piatto particolarmente adatto anche nella prima infanzia, utilizzate durante lo svezzamento dei neonati. Tra i nutrienti, contengono soprattutto potassio, acido folico, vitamina E e vitamina C. Nelle sue proprietà diuretiche aiutano a contrastare i problemi delle vie urinarie; sono valide alleate di chi soffre di infiammazione intestinale e utili in caso di stitichezza.
Da qualche anno viene coltivata nelle campagne che si distendono tra le colline e il mare la zucchina spinosa (nota anche come zucchina centenaria), nota col suo nome originario chayote, proveniente dall’America centrale, in particolare Messico e Costa Rica. Se l’involucro ha spine, l’interno costituisce il frutto, anche se sia foglie che radici sono commestibili, trattate come asparagi e conservate sott’olio o sott’aceto. Utilizzata come una zucchina, viene fritta e condita, oppure bollita e condita come un’insalata, o abbrustolita come contorno, specialmente per carni rosse, addirittura candito per torte e dolci. Le sue qualità? Previene disturbi cardiovascolari. Il chayote ha forma ovoidale che può raggiungere i 15 cm di lunghezza, il colore superficiale va dal verde scuro fino al giallognolo.
Cavolo rapa
Cavolo rapa
Il cavolo rapa è una cultivar di Brassica oleracea, noto sin dall’antichità, originario della Cina e che ha trovato larga diffusione in Europa e consumo sulla tavola per le sue qualità.
Proprio per la sua grande quantità di vitamina C, è stato sempre consigliato durante i periodi di giacenza e durante i momenti di grande sforzo fisico, attribuendo alle sue capacità curative anche il miglioramento della circolazione del qi. Non solo, di recente un gruppo di studi epidemiologici ha riscontrato come l’assunzione di glicosinolati, contenuti in grandi quantità all’interno del cavolo rapa, sia funzionale alla prevenzione del cancro. La parte inferiore del fusto (chiamata torsa) forma un ingrossamento a forma di globo, di poco staccato dal terreno; la torsa (chiamata impropriamente rapa) ha una consistenza carnosa e costituisce la parte commestibile dell’ortaggio; può avere esteriormente una colorazione bianca, verde o violetta.
Il cavolo rapa può essere consumato crudo (nella preparazione di insalate), cotto al vapore o bollito, oppure stufato in padella con olio, aglio e altre spezie. La formazione ampia e tonda (detta anche testa) è grossa quanto una mela ed è molto simile, per forma e dimensione, a una rapa. Questa testa di rapa viene, in modo improprio, considerata come la radice della pianta. La radice, in realtà, è invece ramificata nel terreno ed è collegata alla testa da uno stelo piuttosto corto. Il cavolo rapa è ricco di fibre, vitamina C e antiossidanti. Ci sono tre tipi di cavolo rapa: bianco, verde chiaro e violetto. Le differenze a livello nutrizionale sono poche, ma il cavolo viola, come tutti i vegetali di questo colore, è più ricco di antociani.
Il cavolo rapa può essere consumato crudo (nella preparazione di insalate), cotto al vapore o bollito, oppure stufato in padella con olio, aglio e altre spezie. La formazione ampia e tonda (detta anche testa) è grossa quanto una mela ed è molto simile, per forma e dimensione, a una rapa. Questa testa di rapa viene, in modo improprio, considerata come la radice della pianta. La radice, in realtà, è invece ramificata nel terreno ed è collegata alla testa da uno stelo piuttosto corto. Il cavolo rapa è ricco di fibre, vitamina C e antiossidanti. Ci sono tre tipi di cavolo rapa: bianco, verde chiaro e violetto. Le differenze a livello nutrizionale sono poche, ma il cavolo viola, come tutti i vegetali di questo colore, è più ricco di antociani.
Rapa rossa
Rapa rossa
La rapa rossa, il cui nome botanico è Beta Vulgaris, viene indicata anche col nome di barbabietola rossa. È un tubero il cui colore rosso caratterizza la pellicola esterna, le radici, le foglie e i piccioli, ha pochissime calorie (si pensi che 100 grammi di rape rosse contengono 19 Kcal), tant’è che questa caratteristica la rende un ingrediente elettivo nelle diete ipocaloriche. Composta dal 90% d’acqua, ha un aspetto nutrizionale e fitoterapico con una grande quantità di sali minerali e vitamine, più è apportatrice sana di ferro, calcio, potassio, fosforo e sodio. Le vitamine contenute sono alcune del gruppo B: la B1, B2 e B3, e la vitamina C.
L’ortaggio ha proprietà remineralizzanti, cioè l’apporto di calcio e sodio per ossa e tessuti collabora alla naturale elasticità scheletrica; ha anche proprietà digestive, poiché la rapa rossa stimola la secrezione di succhi gastrici che facilitano la digestione. Tra i benefici in caso di ipertensione aiuta ad abbassare la pressione del sangue perché esercita un’azione diuretica, depurativa e rinfrescante, nonché apporta benefici per l’anemia: infatti, la componente minerale e il ferro in particolare rendono la rapa rossa un alimento da inserire nella dieta di chi risulta avere carenze come globuli rossi indeboliti e bassi livelli di ferro nel sangue. Il succo di rapa rossa è una bevanda molto ricca di nutrienti utili al benessere dell’organismo, tramite l’estrattore si conservano tutti i principi attivi del tubero, senza bruciare le vitamine contenute, si rende più gustoso con l’aggiunta di zenzero e/o limone.
L’ortaggio ha proprietà remineralizzanti, cioè l’apporto di calcio e sodio per ossa e tessuti collabora alla naturale elasticità scheletrica; ha anche proprietà digestive, poiché la rapa rossa stimola la secrezione di succhi gastrici che facilitano la digestione. Tra i benefici in caso di ipertensione aiuta ad abbassare la pressione del sangue perché esercita un’azione diuretica, depurativa e rinfrescante, nonché apporta benefici per l’anemia: infatti, la componente minerale e il ferro in particolare rendono la rapa rossa un alimento da inserire nella dieta di chi risulta avere carenze come globuli rossi indeboliti e bassi livelli di ferro nel sangue. Il succo di rapa rossa è una bevanda molto ricca di nutrienti utili al benessere dell’organismo, tramite l’estrattore si conservano tutti i principi attivi del tubero, senza bruciare le vitamine contenute, si rende più gustoso con l’aggiunta di zenzero e/o limone.
Broccolo romano
Broccolo romanesco
Il broccolo romanesco è una cultivar di cavolo appartenente al gruppo botrytis. La varietà di questo broccolo è conosciuta in tutta la campagna romana da tempi remoti, tanto che è un ortaggio tipico della regione Lazio, somiglia a un cavolfiore ma ha un colore verde chiaro, ha forma piramidale e piccole rosette regolari disposte a spirale. Il tipico odore di zolfa scatenato dalla cottura dei cavoli risulta dalla degradazione al calore di glucosinolati e isotiocianati. Questo vegetale è formato per il 92% da acqua e presenta una piccola percentuale di fibre e proteine, contiene alcuni sali minerali come potassio, calcio, magnesio e fosforo, è ricco di antiossidanti e vitamine C, A e di quelle del gruppo B. Presenta inoltre usi terapeutici perché è un forte antiossidante, vermifugo, emolliente e antianemico. Il broccolo romano ha un apporto energetico contenuto, fornito principalmente dalle proteine, seguite dai glucidi e da un livello irrilevante di lipidi, privo di colesterolo non contiene nemmeno le molecole principalmente responsabili delle intolleranze alimentari scientificamente diagnosticabili. Il broccolo romano è fra i migliori alimenti per rafforzare le difese immunitarie.
Le fibre alimentari in esso contenute svolgono numerose funzioni benefiche per l’organismo: esse possono aumentare lo stimolo meccanico gastrico di sazietà, modulare l’assorbimento nutrizionale, riducendo l’impennata glicemico insulinica e ostacolando l’assorbimento del colesterolo e dei sali biliari, prevenire o curare la stipsi. La vitamina K è un essenziale fattore antiemorragico; le vitamine B2 e B5 sono fattori coenzimatici necessari a vari processi del metabolismo cellulare; la ricchezza d’acqua, potassio e magnesio, contribuisce a migliorare l’equilibrio idrosalino dell’organismo, che diventa precario soprattutto all’aumentare della sudorazione, ad esempio in caso di sport intenso e prolungato. La presenza di provitamine A, vitamina C e flavonoidi ha un importante ruolo antiossidante e proteggono le cellule dall’azione nociva dei radicali liberi. L’utilizzo culinario del broccolo romano è quasi esclusivamente a cotto, va consumato lessato, da gustare come contorno, è anche ingrediente ottimale per minestroni, zuppe, passati di verdura e vellutate.
Le fibre alimentari in esso contenute svolgono numerose funzioni benefiche per l’organismo: esse possono aumentare lo stimolo meccanico gastrico di sazietà, modulare l’assorbimento nutrizionale, riducendo l’impennata glicemico insulinica e ostacolando l’assorbimento del colesterolo e dei sali biliari, prevenire o curare la stipsi. La vitamina K è un essenziale fattore antiemorragico; le vitamine B2 e B5 sono fattori coenzimatici necessari a vari processi del metabolismo cellulare; la ricchezza d’acqua, potassio e magnesio, contribuisce a migliorare l’equilibrio idrosalino dell’organismo, che diventa precario soprattutto all’aumentare della sudorazione, ad esempio in caso di sport intenso e prolungato. La presenza di provitamine A, vitamina C e flavonoidi ha un importante ruolo antiossidante e proteggono le cellule dall’azione nociva dei radicali liberi. L’utilizzo culinario del broccolo romano è quasi esclusivamente a cotto, va consumato lessato, da gustare come contorno, è anche ingrediente ottimale per minestroni, zuppe, passati di verdura e vellutate.
Broccoletti
Broccoletti
Il broccoletto è un ortaggio tipico, coltivato soprattutto in Lazio, Puglia, Calabria, Molise e Campania, nelle quali si estende il 95% della superficie agricola dedicata a questa pianta. I broccoletti, come i broccoli, il cavolo e la verza, appartengono alla stessa famiglia, delle brassicacee. Nell’area pontina sono particolarmente apprezzati i broccoletti delle zone di Sezze, Priverno, Sabaudia e Pontinia. Della pianta si consumano le infiorescenze in boccio insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni. Nelle varie regioni italiane sono note con varie denominazioni: friarielli, nel napoletano, broccoletti nell’area laziale, cime di rapa nella Puglia.
Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti, contribuendo a regolarizzare la funzionalità cardiaca e la pressione. I broccoletti sono molto apprezzati anche per il loro basso valore calorico, che è di 22 kcal per 100 g, dato che oltre il 90% è acqua e un 6% di proteine e fibra. Ha un elevato contenuto di polifenoli.
Questi ortaggi contengono flavonoidi, che insieme ai composti solforati, soprattutto il sulforafano, svolgono un’azione di prevenzione dei tumori, specie di quelli di prostata, seno e colon; inoltre, contengono anche moltissima vitamina C, ma che va dispersa durante la cottura, stimola la produzione di collagene e favorisce l’assorbimento del ferro. I broccoletti ripassati in padella sono un contorno veloce e sfizioso da preparare, per consumare la verdura in modo saporito; ripassati in padella con aglio e olio e un po’ di peperoncino acquistano, infatti, un sapore diverso. Spesso, nella cucina laziale, ci si abbina una salsiccia di suino.
Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti, contribuendo a regolarizzare la funzionalità cardiaca e la pressione. I broccoletti sono molto apprezzati anche per il loro basso valore calorico, che è di 22 kcal per 100 g, dato che oltre il 90% è acqua e un 6% di proteine e fibra. Ha un elevato contenuto di polifenoli.
Questi ortaggi contengono flavonoidi, che insieme ai composti solforati, soprattutto il sulforafano, svolgono un’azione di prevenzione dei tumori, specie di quelli di prostata, seno e colon; inoltre, contengono anche moltissima vitamina C, ma che va dispersa durante la cottura, stimola la produzione di collagene e favorisce l’assorbimento del ferro. I broccoletti ripassati in padella sono un contorno veloce e sfizioso da preparare, per consumare la verdura in modo saporito; ripassati in padella con aglio e olio e un po’ di peperoncino acquistano, infatti, un sapore diverso. Spesso, nella cucina laziale, ci si abbina una salsiccia di suino.
Torpedino
Pomodoro torpedino
Il torpedino è una varietà rustica di pomodoro di piccola taglia, appartenente alla categoria dei Mini San Marzano, nella qualità rossa e verde. Le sue caratteristiche sono uniche in un equilibrato rapporto tra dolcezza e acidità, con polpa consistente, un contenuto ridotto di semi, un sapore intenso e decise note aromatiche. La storia di questo pomodoro nelle campagne di Fondi e Sperlonga comincia nel 2007 quando arriva direttamente da quelle di Licata (Agrigento) e Vittoria (Ragusa), ma la sua qualità cresce nel tempo e anche l’apprezzamento del mercato e del pubblico, tant’è che oggi il Torpedino è il primo pomodoro a marchio Regione Lazio. La varietà Torpedino è figlia di un fortunato incrocio: in uno di questi due genitori ci sono geni e sapore del San Marzano; l’altro genitore proviene da un programma di reincrocio nella varietà datterino, esaltandone il sapore.
Il torpedino è un prodotto molto delicato in fase di raccolta e a bassa produttività, estremamente piccolo (pesa 30 grammi), poiché la raccolta avviene con le forbici uno a uno. La qualità del torpedino rosso ha una bassa acidità e una dolcezza più spiccata, se paragonato al datterino risulta meno dolce e meno acido, decisamente più equilibrato. Il rosso ha il doppio del licopene presente nel datterino e un alto contenuto di carotenoidi, più un elevato contenuto di folati (vitamina B12) che aumenta con la maturazione. Il prodotto ha un’alta conservabilità: dopo venti giorni di raccolta nella forma e nella sostanza è inalterato, questo perché al suo interno ha pochi semi e molta polpa mentre la sua buccia è spessa.
Il torpedino è un prodotto molto delicato in fase di raccolta e a bassa produttività, estremamente piccolo (pesa 30 grammi), poiché la raccolta avviene con le forbici uno a uno. La qualità del torpedino rosso ha una bassa acidità e una dolcezza più spiccata, se paragonato al datterino risulta meno dolce e meno acido, decisamente più equilibrato. Il rosso ha il doppio del licopene presente nel datterino e un alto contenuto di carotenoidi, più un elevato contenuto di folati (vitamina B12) che aumenta con la maturazione. Il prodotto ha un’alta conservabilità: dopo venti giorni di raccolta nella forma e nella sostanza è inalterato, questo perché al suo interno ha pochi semi e molta polpa mentre la sua buccia è spessa.
Daikon
Daikon o rettica bianca
Compare da diversi anni sulle nostre tavole, ai banchi del mercato e soprattutto nelle aree coltivate a Sabaudia e Terracina. È il ravanello giapponese o ravanello bianco (impropriamente chiamato anche carota bianca), comunemente noto ormai come daikon. Originario, appunto, dell’Asia orientale è ora diffuso in Europa, anche perché viene piantato per la sua capacità di rompere i terreni compattati e recuperare i nutrienti, facilitando e potenziando la produzione di patate. La varietà più nota di daikon si chiama aokubi daikon.
Si consuma fresco, al pinzimonio, ma anche come salsa, arricchito con spremuta di agrumi, spesso bollito e saltato in padella; grattugiato e mischiato con peperoncino è ottimo per guarnire pesce e carni. La parte alta è più dolce e adatta ad essere consumata cruda, mentre la parte più bassa è leggermente piccante ed è consigliato mangiarla cotta in vari modi, sia sola che come contorno.
Il daikon possiede proprietà diuretiche, depurative e drenanti ed è considerato un buon mucolitico, ha un contenuto calorico molto limitato ed è particolarmente ricco di vitamina C. È indicato in caso di inappetenza, digestione lenta, meteorismo e gonfiore intestinale, ha proprietà brucia grassi. Il daikon grattugiato, conosciuto come daikon oroshi, è consigliato alla fine di pasti, perché questa radice favorisce la digestione di alimenti pesanti ed è considerato un vero e proprio bruciagrassi naturale.
Il daikon possiede proprietà diuretiche, depurative e drenanti ed è considerato un buon mucolitico, ha un contenuto calorico molto limitato ed è particolarmente ricco di vitamina C. È indicato in caso di inappetenza, digestione lenta, meteorismo e gonfiore intestinale, ha proprietà brucia grassi. Il daikon grattugiato, conosciuto come daikon oroshi, è consigliato alla fine di pasti, perché questa radice favorisce la digestione di alimenti pesanti ed è considerato un vero e proprio bruciagrassi naturale.
Bambù
Germogli di bambù
I germogli di bambù sono degli ingredienti molto conosciuti ed utilizzati nella tradizione gastronomica orientale. Questi germogli commestibili della pianta di bambù sono diffusi prevalentemente nei Paesi dell’Asia orientale, come Cine, Taiwan e Giappone, e da qualche tempo vengono coltivati e prodotti anche in Italia, nella specie Bambusa vulgaris detta volgarmente Moso. Dal sapore dolciastro, ricchi di interessanti principi nutritivi, sono alimenti ipocalorici e poveri di grassi, adatti ad apportare benefici alla nostra salute, tanto che da qualche anno nella pianura di Latina si è cominciata una interessante produzione.
Per la consumazione va fatto notare che i germogli possono contenere sostanze potenzialmente tossiche, però è sufficiente un’adeguata cottura per eliminarle (30’ di cottura), infatti i germogli di bambù crudi contengono glicosidi cianogeni, tossine naturali. I primi germogli di bambù, che si sviluppano sottoterra, vengono raccolti all’inizio della primavera con un’operazione delicata; simili a dei grossi asparagi, i germogli di bambù sono dei piccoli coni di colore marrone, con una base biancastra. I germogli presentano un sapore delicato e una consistenza croccante, possiedono proprietà antiossidanti, in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, oltre ad avere efficacia antibatterica. Hanno un limitato apporto calorico e un buon contenuto proteico, rappresentano una ricca fonte di sali minerali, data la buona percentuale di potassio e una buona concentrazione di fitoelementi, tra cui l’acido folico.
Grazie all’elevato contenuto di fibre, il bambù permette di contrastare la stitichezza e di ridurre i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue. Molto ricchi di vitamine del gruppo B, questi germogli contribuiscono anche al corretto funzionamento del metabolismo. In cucina i germogli si consumano per zuppe o saltati in padella e conditi con spezie varie. I germogli di bambù freschi sono un vero e proprio super food: ipocalorico, povero di grassi e ricco di fibre (che donano un senso di sazietà, combattono il colesterolo cattivo e aiutano contro la stipsi), il bambù rappresenta un elemento fondamentale per mantenere uno stile di vita sano ed equilibrato.
Per la consumazione va fatto notare che i germogli possono contenere sostanze potenzialmente tossiche, però è sufficiente un’adeguata cottura per eliminarle (30’ di cottura), infatti i germogli di bambù crudi contengono glicosidi cianogeni, tossine naturali. I primi germogli di bambù, che si sviluppano sottoterra, vengono raccolti all’inizio della primavera con un’operazione delicata; simili a dei grossi asparagi, i germogli di bambù sono dei piccoli coni di colore marrone, con una base biancastra. I germogli presentano un sapore delicato e una consistenza croccante, possiedono proprietà antiossidanti, in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, oltre ad avere efficacia antibatterica. Hanno un limitato apporto calorico e un buon contenuto proteico, rappresentano una ricca fonte di sali minerali, data la buona percentuale di potassio e una buona concentrazione di fitoelementi, tra cui l’acido folico.
Grazie all’elevato contenuto di fibre, il bambù permette di contrastare la stitichezza e di ridurre i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue. Molto ricchi di vitamine del gruppo B, questi germogli contribuiscono anche al corretto funzionamento del metabolismo. In cucina i germogli si consumano per zuppe o saltati in padella e conditi con spezie varie. I germogli di bambù freschi sono un vero e proprio super food: ipocalorico, povero di grassi e ricco di fibre (che donano un senso di sazietà, combattono il colesterolo cattivo e aiutano contro la stipsi), il bambù rappresenta un elemento fondamentale per mantenere uno stile di vita sano ed equilibrato.
