Latticini
Mozzarella bufala
Mozzarella di bufala campana DOP
La Mozzarella di Bufala Campana è un latticino a pasta filata ed è l’unica mozzarella in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. E nell’accezione campana ci rientra anche la mozzarella prodotta in provincia di Latina (di Aprilia, Cisterna di Latina, Fondi, Latina, Lenola, Maenza, Minturno, Monte San Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, San Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga e Terracina). Va specificato che per la produzione di questo prodotto caseario viene utilizzato esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area certificata. Con la denominazione di Origine Protetta vengono riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche del formaggio tipico mozzarella di bufala, derivate da precise condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti solo in questa specifica area di produzione. E la lavorazione può variare a seconda delle forme, ma mai delle caratteristiche: così avremo mozzarelle che prendono nomi differenti (perlina, treccia, affumicata, ciliegina, bocconcino) ma con le medesime qualità. Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all’anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto. Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 60 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto siero innesto). La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C, mozzate per ottenere la pezzatura desiderata. I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati, vengono conservati nel liquido di governo. Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali. L’affumicatura artigianale è al fumo di paglia di grano, con il fumo che scurisce la crosta della mozzarella, che da bianco porcellana vira a un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato.
Ma come è nata la tradizione della mozzarella? Date le alte temperature del centrosud Italia il latte si guastava velocemente, così gli allevatori trovarono il modo per riutilizzare il latte, mescolandolo col caglio di agnello si otteneva la cosiddetta cagliata che sminuzzata e lavorata aggiungendo acqua bollente formava una massa che mescolata con un bastone creava una massa omogenea. Poi, la massa veniva fatta a pezzi (cioè, mozzata, da cui mozzarella). Una tradizione rimasta pressoché invariata nella sua produzione artigianale. Il bufalo mediterraneo italiano, da cui viene prodotta la mozzarella, è un bovino, autoctono, come comproverebbe la presenza di un DNA diverso da qualsiasi altro genere bufalo, di origine medievale. Nell’Agro Pontino è tradizione che veniva pascolato allo stato brado nelle terre dei Caetani, ancor prima della bonifica delle paludi. Ai margini di queste aree malsane e abbandonate dopo la caduta dell’Impero romano (476 d.C.) si insediarono monasteri di cistercensi, come l’abbazia di Fossanova, che cominciarono ad allevare i bufali, animali in grado di sopportare grandi sforzi nei pantani della zona. La particolarità della mozzarella di bufala pontina è data dall’allevamento in libertà delle bufale, che sono lasciate libere di pascolare, che permette di assaporarne la assoluta genuinità da sola, con un filo d’olio, con l’aggiunta di pomodori e qualche foglia di basilico e origano.
Il colore della mozzarella è di un bianco porcellanato, la superficie liscia, la consistenza inizialmente elastica e poi più fondente. Al taglio vi è fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici. Il sapore di una Mozzarella di Bufala DOP è sempre deciso e delicato, è un formaggio altamente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo. A livello nutrizionale la mozzarella di bufala è un’ottima fonte di proteine, con un moderato apporto di grassi, fornendo altresì elevate quantità di calcio, di fosforo e di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; inoltre, è una buona fonte di vitamina E e zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. L’apporto decisamente basso di sodio la rende preferibile alle mozzarelle di vacca. La mozzarella di bufala campana ha sempre svolto il ruolo di regina della cucina mediterranea, tant’è che ha sempre ottenuto la denominazione di origine controllata (DOC) nel 1993 e la denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996. In termine di produzione la mozzarella di bufala campana è il quarto prodotto DOP italiano dopo il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e il gorgonzola.
Ma come è nata la tradizione della mozzarella? Date le alte temperature del centrosud Italia il latte si guastava velocemente, così gli allevatori trovarono il modo per riutilizzare il latte, mescolandolo col caglio di agnello si otteneva la cosiddetta cagliata che sminuzzata e lavorata aggiungendo acqua bollente formava una massa che mescolata con un bastone creava una massa omogenea. Poi, la massa veniva fatta a pezzi (cioè, mozzata, da cui mozzarella). Una tradizione rimasta pressoché invariata nella sua produzione artigianale. Il bufalo mediterraneo italiano, da cui viene prodotta la mozzarella, è un bovino, autoctono, come comproverebbe la presenza di un DNA diverso da qualsiasi altro genere bufalo, di origine medievale. Nell’Agro Pontino è tradizione che veniva pascolato allo stato brado nelle terre dei Caetani, ancor prima della bonifica delle paludi. Ai margini di queste aree malsane e abbandonate dopo la caduta dell’Impero romano (476 d.C.) si insediarono monasteri di cistercensi, come l’abbazia di Fossanova, che cominciarono ad allevare i bufali, animali in grado di sopportare grandi sforzi nei pantani della zona. La particolarità della mozzarella di bufala pontina è data dall’allevamento in libertà delle bufale, che sono lasciate libere di pascolare, che permette di assaporarne la assoluta genuinità da sola, con un filo d’olio, con l’aggiunta di pomodori e qualche foglia di basilico e origano.
Il colore della mozzarella è di un bianco porcellanato, la superficie liscia, la consistenza inizialmente elastica e poi più fondente. Al taglio vi è fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici. Il sapore di una Mozzarella di Bufala DOP è sempre deciso e delicato, è un formaggio altamente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo. A livello nutrizionale la mozzarella di bufala è un’ottima fonte di proteine, con un moderato apporto di grassi, fornendo altresì elevate quantità di calcio, di fosforo e di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; inoltre, è una buona fonte di vitamina E e zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. L’apporto decisamente basso di sodio la rende preferibile alle mozzarelle di vacca. La mozzarella di bufala campana ha sempre svolto il ruolo di regina della cucina mediterranea, tant’è che ha sempre ottenuto la denominazione di origine controllata (DOC) nel 1993 e la denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996. In termine di produzione la mozzarella di bufala campana è il quarto prodotto DOP italiano dopo il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e il gorgonzola.
Caciotta romana
Caciotta romana di Aprilia
La Caciotta romana di Aprilia un formaggio di forma cilindrica, dal colore interno della pasta giallo paglierino, con un peso tra 1 a 3 kg, dal sapore dolce e appena salato. Per la sua produzione viene utilizzato esclusivamente latte ovino proveniente da pecore alimentate sui pascoli dell’Agro Romano, particolarmente ricchi di essenze. Il formaggio è portato a una stagionatura di circa 40-50 giorni su assi di legno, attraverso un metodo tradizionale che si tramanda da secoli in queste zone.
Secondo la tradizione, la caciotta è prodotta da ottobre a giugno con pecore di razza siciliana, comisana e sarda che vengono lasciate al pascolo libero; il latte, appena munto, viene pastorizzato e la prima rottura della cagliata, dalle dimensioni di un cilindro, viene fatta a 36 gradi; la seconda rottura avviene aumentando di qualche grado la temperatura. La massa ottenuta viene lasciata a spurgare per circa quattro ore al caldo per poi essere pressata e messa a riposare dalle 12 alle 18 ore. Da qui avviene la salatura: in salamoia o a secco con il sale grosso, con la maturazione che dura circa quindici giorni, anche se talvolta la caciotta può essere consumata prima, con la sola salatura del prodotto, tant’è che prende il nome di primo sale. La stagionatura dura circa tre mesi, durante questo periodo le forme vengono lavate almeno due volte e la loro forma rotonda può pesare da 1,5 kg fino a 3 kg. Le caratteristiche per riconoscere una caciotta romana abbracciano la crosta sottile ed elastica, dal colore paglierino, mentre la pasta è morbida nella breve stagionatura, semidura nella media, col colore che varia dal bianco al paglierino chiaro, con occhiatura rada di medie dimensioni.
Il termine caciotta deriva dal latino cacio, utilizzato fino all’800. È un formaggio da tavola che si accosta come vuole la tradizione alle fave e ad altre verdure. La caciotta romana è un prodotto PAT, cioè fa parte dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, inclusi in un apposito elenco, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni.
Secondo la tradizione, la caciotta è prodotta da ottobre a giugno con pecore di razza siciliana, comisana e sarda che vengono lasciate al pascolo libero; il latte, appena munto, viene pastorizzato e la prima rottura della cagliata, dalle dimensioni di un cilindro, viene fatta a 36 gradi; la seconda rottura avviene aumentando di qualche grado la temperatura. La massa ottenuta viene lasciata a spurgare per circa quattro ore al caldo per poi essere pressata e messa a riposare dalle 12 alle 18 ore. Da qui avviene la salatura: in salamoia o a secco con il sale grosso, con la maturazione che dura circa quindici giorni, anche se talvolta la caciotta può essere consumata prima, con la sola salatura del prodotto, tant’è che prende il nome di primo sale. La stagionatura dura circa tre mesi, durante questo periodo le forme vengono lavate almeno due volte e la loro forma rotonda può pesare da 1,5 kg fino a 3 kg. Le caratteristiche per riconoscere una caciotta romana abbracciano la crosta sottile ed elastica, dal colore paglierino, mentre la pasta è morbida nella breve stagionatura, semidura nella media, col colore che varia dal bianco al paglierino chiaro, con occhiatura rada di medie dimensioni.
Il termine caciotta deriva dal latino cacio, utilizzato fino all’800. È un formaggio da tavola che si accosta come vuole la tradizione alle fave e ad altre verdure. La caciotta romana è un prodotto PAT, cioè fa parte dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, inclusi in un apposito elenco, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni.
Caciotta di bufala
Caciotta di bufala pontina
La caciotta di bufala pontina è un prodotto PAT, cioè della famiglia Prodotti Agroalimentari Tradizionali. È un formaggio bufalino a pasta dura, dal sapore dolce e leggermente salato, ha una forma cilindrica, pezzatura da 1 a 5 kg, il colore della pasta è bianco latte mentre il colore esterno è giallo chiaro. La stagionatura va oltre i 30 giorni. Ovviamente, l’ingrediente principale utilizzato è il latte di bufala 100%.
Il metodo di preparazione include che il latte crudo viene filtrato e, alla temperatura di 38°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo una breve sosta sotto siero, la pasta viene raccolta e posta in fuscelle. La salatura avviene in salamoia. Fondamentalmente è un formaggio da tavola che si consuma con pane casereccio accompagnato con le olive; predilige vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
Il metodo di preparazione include che il latte crudo viene filtrato e, alla temperatura di 38°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo una breve sosta sotto siero, la pasta viene raccolta e posta in fuscelle. La salatura avviene in salamoia. Fondamentalmente è un formaggio da tavola che si consuma con pane casereccio accompagnato con le olive; predilige vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
Ricotta di bufala
Ricotta di bufala campana DOP
La ricotta di bufala campana è un prodotto lattiero caseario ottenuto attraverso la coagulazione al calore delle proteine, caratterizzato da un elevato contenuto in acqua. Dal luglio 2010, a livello europeo, la denominazione Ricotta di Bufala Campana è stata riconosciuta Denominazione di origine protetta (DOP). La zona di pertinenza, oltre alla Campania, abbraccia anche la provincia di Latina. La forma della ricotta di bufala campana è tronco piramidale o tronco conica; il peso può arrivare fino a 2kg, il colore è bianco porcellana; non ha la crosta mentre la consistenza è morbida e granulosa, il sapore è fresco e delicatamente dolce, ha un odore fragrante di latte e crema. La cremosità, la morbidezza, il colore e la particolare fragranza di latte che contraddistingue il sapore sono le qualità superiori della ricotta di Bufala Campana DOP, dovute alle caratteristiche del latte bufalino, molto ricco in grassi e privo di lipasi.
Nella filiera della produzione il primo siero viene inviato alle apposite caldaie per il processo del riscaldamento: sia prima che durante questo processo può essere aggiunto latte di bufala e/o panna fresca. È il calore a determinare la formazione di un coagulo morbido e fine, che arriva in superficie in virtù della presenza di grasso. La ricotta può essere prelevata manualmente se si utilizza un mestolo forato, deponendo il coagulo umido nelle tele, oppure meccanicamente. Da qui viene parzialmente fatta raffreddare. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore dalla produzione, prima o dopo la procedura di raffreddamento fino a 4°C. Sul mercato si trova nelle tipologie dette fresca (conservabilità di 7 giorni dalla data di produzione) e fresca omogeneizzata (il prodotto può essere conservato per 21 giorni).
Nella filiera della produzione il primo siero viene inviato alle apposite caldaie per il processo del riscaldamento: sia prima che durante questo processo può essere aggiunto latte di bufala e/o panna fresca. È il calore a determinare la formazione di un coagulo morbido e fine, che arriva in superficie in virtù della presenza di grasso. La ricotta può essere prelevata manualmente se si utilizza un mestolo forato, deponendo il coagulo umido nelle tele, oppure meccanicamente. Da qui viene parzialmente fatta raffreddare. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore dalla produzione, prima o dopo la procedura di raffreddamento fino a 4°C. Sul mercato si trova nelle tipologie dette fresca (conservabilità di 7 giorni dalla data di produzione) e fresca omogeneizzata (il prodotto può essere conservato per 21 giorni).
