Olive e olio
Oliva itrana
Oliva itrana
L’oliva Itrana è un prodotto tipico originario della città di Itri, che nasce dalla lavorazione una cultivar di olivo originaria e tipica del territorio aurunco che si affaccia sul Golfo di Gaeta, tanto che nel tempo ha preso il nome comune sulla tavola e ai mercati di oliva di Gaeta. L’olivo itrano è una pianta vigorosa e rustica, che produce un frutto dal gusto inconfondibile. L’infiorescenza è nella media sia in lunghezza che per numero di mignole, mentre la sua peculiarità è la maturazione decisamente tardiva: marzo-aprile. Il frutto prodotto è adatto sia per la produzione di olio che per la consumazione come oliva da tavola. L’oliva di Gaeta si contraddistingue per forma e qualità del suo frutto, di forma leggermente affusolata, di colore violaceo, di sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche, prodotto prevalentemente nel territorio dei Monti Aurunci, sia versante pontino che versante ciociaro. Anzi, a dire il vero il territorio di produzione coinvolge 44 comuni tra le province di Roma, Latina e Frosinone, più i centri del Casertano come Cellole e Sessa Aurunca. È il microclima singolare che la rende così speciale e unica: la pianta dell’olivo trae beneficio dal terreno formato da sabbie calcaree e dall’azione del vento del Mar Tirreno, più una buona disponibilità di acqua continua; non solo, il clima è ventilato, mite e mai particolarmente umido.
Questo prodotto viene per la prima volta descritto da Virgilio nell’Eneide, quando Enea insieme ai suoi compagni scorgendo questi piccoli frutti scuri decise di assaggiarli, capì che col procedimento della salamoia all’oliva poteva essere privata del suo caratteristico sapore amarognolo. Il primo documento ufficiale che parla di oliveti nella zona di Gaeta è il testamento del duca di Gaeta Docibile II dell’anno 954. È necessario però aspettare che diventasse un alimento di largo consumo solo nel 1400 grazie allo sviluppo del porto di Gaeta e al fiorente commercio marittimo, diffondendo l’oliva in tutto il Mediterraneo e nelle città anseatiche; anche lo stesso olio era già conosciuto e molto apprezzato, tanto che costava molto di più degli altri. Si pensi infatti che nel 1586 fu, poi, regolamentata la raccolta, la vendita, la conservazione e l’esportazione delle Olive di Gaeta da una deliberazione del Consiglio di Gaeta proprio per contrastare i furti dei pregiati frutti. È anche vero che nei secoli successivi, per combattere la malaria e strappare alle Paludi Pontine terreni fertili, lo Stato Pontificio varò una politica agricola che concedeva un premio di 10 scudi ogni 100 piante di olivi piantate nel proprio territorio, favorendo così la diffusione dell’olivicoltura che nel 1786 occupava ben 48.901 ettari di terreno coltivato. Prima dell’Unità d’Italia il territorio di Gaeta era ricoperto da uliveti, ma dopo 90 giorni di incessante bombardamento da parte dell’esercito piemontese, dal 13 novembre 1860 al 13 febbraio 1861, esso mutò; non solo, gli stessi soldati piemontesi abbatterono centomila olivi per scaldarsi dal freddo.
Le olive hanno un valore energetico molto alto, data la loro elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi (vale a dire i grassi buoni) che aiuta l’organismo a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e ad abbassare il livello di glicemia; non solo, abbassano anche i livelli di pressione arteriosa, favorendo la diuresi. Le olive itrane sono anche molto ricche di antiossidanti che proteggono le cellule dall’azione d’invecchiamento dei radicali liberi. Le olive sono una buona fonte di ferro vegetale e di altri sali minerali e vitamine (soprattutto E).
Questo prodotto viene per la prima volta descritto da Virgilio nell’Eneide, quando Enea insieme ai suoi compagni scorgendo questi piccoli frutti scuri decise di assaggiarli, capì che col procedimento della salamoia all’oliva poteva essere privata del suo caratteristico sapore amarognolo. Il primo documento ufficiale che parla di oliveti nella zona di Gaeta è il testamento del duca di Gaeta Docibile II dell’anno 954. È necessario però aspettare che diventasse un alimento di largo consumo solo nel 1400 grazie allo sviluppo del porto di Gaeta e al fiorente commercio marittimo, diffondendo l’oliva in tutto il Mediterraneo e nelle città anseatiche; anche lo stesso olio era già conosciuto e molto apprezzato, tanto che costava molto di più degli altri. Si pensi infatti che nel 1586 fu, poi, regolamentata la raccolta, la vendita, la conservazione e l’esportazione delle Olive di Gaeta da una deliberazione del Consiglio di Gaeta proprio per contrastare i furti dei pregiati frutti. È anche vero che nei secoli successivi, per combattere la malaria e strappare alle Paludi Pontine terreni fertili, lo Stato Pontificio varò una politica agricola che concedeva un premio di 10 scudi ogni 100 piante di olivi piantate nel proprio territorio, favorendo così la diffusione dell’olivicoltura che nel 1786 occupava ben 48.901 ettari di terreno coltivato. Prima dell’Unità d’Italia il territorio di Gaeta era ricoperto da uliveti, ma dopo 90 giorni di incessante bombardamento da parte dell’esercito piemontese, dal 13 novembre 1860 al 13 febbraio 1861, esso mutò; non solo, gli stessi soldati piemontesi abbatterono centomila olivi per scaldarsi dal freddo.
Le olive hanno un valore energetico molto alto, data la loro elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi (vale a dire i grassi buoni) che aiuta l’organismo a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e ad abbassare il livello di glicemia; non solo, abbassano anche i livelli di pressione arteriosa, favorendo la diuresi. Le olive itrane sono anche molto ricche di antiossidanti che proteggono le cellule dall’azione d’invecchiamento dei radicali liberi. Le olive sono una buona fonte di ferro vegetale e di altri sali minerali e vitamine (soprattutto E).
Oliva itrana
L’olio che si produce dalla molitura dell’oliva itrana è dal colore giallo-verde, ha un sapore intenso, fruttato, appena amaro e piccante, accennate le note di pomodoro verde ed erbacee.
L’oliva di Gaeta ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2016, mentre il Consorzio, per la tutela e la difesa, è nato nel 2010. Nel 2010 l’olio extravergine di oliva Colline Pontine, prodotto con le olive itrane raccolte nella provincia di Latina, ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di prodotto agroalimentare a denominazione di origine protetta (DOP). L’olio monovarietale extravergine di Itrana invece rientra nei PAT, cioè nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali: l’olio presenta un colore verde tendente al giallo opaco, fruttato maturo leggero-medio e gusto delicato e morbido con leggere note amare e un più percettibile piccante in chiusura.
Dalla cultivar Itrana si ricavano due distinte olive da tavola a seconda del periodo di raccolta.
Nel primo periodo di raccolta, che inizia solitamente dopo il 2 novembre, si ricava un’oliva decisamente acerba nota come bianca. Questa viene messa in salamoia, resta di un colore verde cangiante tra l’arancio e il marroncino chiaro. È un’oliva dal gusto particolare, leggermente amarognolo e pungente ma al contempo delicato che sposa bene con piatti di pesce, formaggi teneri ma spesso è utilizzata anche come aperitivo. Il suo corpo è tenace e solletica bene il palato regalando un mordente interessante con una polpa quasi croccante, che si stacca perfettamente dal nocciolo. Le sue proprietà benefiche sono innumerevoli conservando tutte le caratteristiche nutritive dell’oliva acerba. La seconda raccolta avviene in primavera, nella data del 19 marzo per tradizione dopo la festa di san Giuseppe: queste sono le olive commercializzate con il nome di olive di Gaeta, dal caratteristico colore violaceo; infatti, in questo periodo dell’anno l’oliva si presenta prevalentemente nera con alcuni frutti ancora rosso intenso ma la permanenza nella soluzione acquosa salata fa sì che diventino di colore violaceo cangiante tra il rosa e il nero intenso.
Preparata in tal modo, l’oliva è adatta soprattutto negli usi in cucina, con la carne condita con pomodoro e capperi, in sughi di carattere, aggiungendola al pesce, al forno o in padella. Oltre che in salamoia, l’oliva itrana è ottima anche schiacciata, detta pistata: qui il frutto viene sempre raccolto agli inizi di novembre quando è ancora verde, viene pestato in modo da spaccare la polpa senza ledere il nocciolo e lasciato in acqua per un paio di settimane; dopo la lavatura viene riposto in vetro e condito con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo e servito in tavola come antipasto, accompagnato semplicemente dal pane. Un altro metodo di conservazione, che però abbraccia la raccolta del periodo di piena maturazione (marzo – aprile) l’oliva itrana si trasforma in oliva appassita, di colore nero, adagiata in un contenitore con sale grosso per circa 10 giorni e, successivamente, stesa al sole al naturale per circa una settimana; poi, viene condita con aglio, olio e peperoncino, per essere consumata come antipasto.
Nel primo periodo di raccolta, che inizia solitamente dopo il 2 novembre, si ricava un’oliva decisamente acerba nota come bianca. Questa viene messa in salamoia, resta di un colore verde cangiante tra l’arancio e il marroncino chiaro. È un’oliva dal gusto particolare, leggermente amarognolo e pungente ma al contempo delicato che sposa bene con piatti di pesce, formaggi teneri ma spesso è utilizzata anche come aperitivo. Il suo corpo è tenace e solletica bene il palato regalando un mordente interessante con una polpa quasi croccante, che si stacca perfettamente dal nocciolo. Le sue proprietà benefiche sono innumerevoli conservando tutte le caratteristiche nutritive dell’oliva acerba. La seconda raccolta avviene in primavera, nella data del 19 marzo per tradizione dopo la festa di san Giuseppe: queste sono le olive commercializzate con il nome di olive di Gaeta, dal caratteristico colore violaceo; infatti, in questo periodo dell’anno l’oliva si presenta prevalentemente nera con alcuni frutti ancora rosso intenso ma la permanenza nella soluzione acquosa salata fa sì che diventino di colore violaceo cangiante tra il rosa e il nero intenso.
Preparata in tal modo, l’oliva è adatta soprattutto negli usi in cucina, con la carne condita con pomodoro e capperi, in sughi di carattere, aggiungendola al pesce, al forno o in padella. Oltre che in salamoia, l’oliva itrana è ottima anche schiacciata, detta pistata: qui il frutto viene sempre raccolto agli inizi di novembre quando è ancora verde, viene pestato in modo da spaccare la polpa senza ledere il nocciolo e lasciato in acqua per un paio di settimane; dopo la lavatura viene riposto in vetro e condito con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo e servito in tavola come antipasto, accompagnato semplicemente dal pane. Un altro metodo di conservazione, che però abbraccia la raccolta del periodo di piena maturazione (marzo – aprile) l’oliva itrana si trasforma in oliva appassita, di colore nero, adagiata in un contenitore con sale grosso per circa 10 giorni e, successivamente, stesa al sole al naturale per circa una settimana; poi, viene condita con aglio, olio e peperoncino, per essere consumata come antipasto.
